天气预报15天查询> 美食> 牛肉在炒之前怎么腌制

牛肉在炒之前怎么腌制

更新时间: 2021-03-03 00:00:00     

将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。

一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。

三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。

关键词: 牛肉 之前 怎么 腌制

如有意见、反馈、侵权或投诉等情况,请联系:

电话:
邮箱:

我们将会在48小时内给与处理!

版权所有 Copyright ? 2009-2020 tianqiyubao3.com

页面:/news/view-1122184/ | 耗时:0.1904 s | 内存:1.89 MB | 查询:4 | 缓存读取:4 写入:0 | 加载文件:23
select * from tbl_Articles WHERE ArticleID=1122184 LIMIT 0,1
select * from tbl_Articles_data WHERE ArticleID=1122184 LIMIT 0,1
select * from tbl_Articles_sphinx where id=1122184 LIMIT 0,1
SELECT ArticleID,Title FROM tbl_Articles WHERE ArticleID IN(1105051,1108279,1084501,1104937,1102850,1114024,1090140,1103253,1065095,1113564,1066070,1084293,1092287,1063235,1113688,1109521,1104569,1111756,1099159,1111284,1109238,1108812,1114300,1105579,1102312,1071549,1110476,1104953,1096755,1090897) ORDER BY field (ArticleID,1105051,1108279,1084501,1104937,1102850,1114024,1090140,1103253,1065095,1113564,1066070,1084293,1092287,1063235,1113688,1109521,1104569,1111756,1099159,1111284,1109238,1108812,1114300,1105579,1102312,1071549,1110476,1104953,1096755,1090897)