风酱肉制作方法

1、挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5。

2、将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用。

3、将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分。

4、将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min，温度设置在0～3℃。

5、按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜面酱，加入上述配料10倍质量的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/2，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1。

6、将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度85％；取出后0℃放置2h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后0℃放置0.5h，③进行第三次腌制，将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机，80r/min工作20min，温度15℃，相对湿度50％，腌制结束后于25～28℃放置风干20～24h备用。

7、将腌制好的肉条放入烟熏炉，设置干球温度45～48℃，湿球温度35～37℃，调整10min；第一阶段预热调整使用暖风和高相对湿度环境控制，可以在产品较冷的表面形成薄的冷凝水层，所有肉条完成均一的表面调整，为自然干燥过程提供一定的肉内的水分梯度，以便水分更快地迁移到表面。

8、设置干球温度50～70℃，湿球温度0～40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；第二阶段自然干燥减少产品表面水分凝结，保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量，同时提高水分迁移速率，控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。

9、使用液体烟熏法，液体烟熏10min、干燥15min、二次液体烟熏10min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间3min，凝露时间7min，干球温度设置为48～65℃，湿球温度30～50℃；干燥过程中干球温度60～70℃，湿球温度0℃；以促进烟熏颜色的形成。

10、烟熏后立即将干球温度设置为80～90℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；以生成和稳定期望的烟熏色。

11、待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。

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