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饭店炒菜都用哪些作料

更新时间: 2020-10-25 00:00:00     

饭店炒菜常见作料有:

1、食盐,蔬菜在焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入适量食盐,蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

2、醋,有助促进钙的溶出,对多种营养素具有保护作用。

3、葱、蒜、八角、花椒等香辛料,能减少脂肪氧化,具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入,不仅增添香味,更能够减缓高温下的油脂氧化,保护菜中的营养成分。

4、淀粉,有助减少蛋白质变性。在炒菜时用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失。同时,食物汁液不易外溢、流失,既守住营养,又能达到外焦里嫩、口感好的目的。

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