谁可以告诉我米线卤水的做法

(1)谁可以告诉我米线卤水的做法

卤水米线

主料：米线

辅料：牛油、菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒2、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤

做法：

1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟；

2、下郫县豆瓣煵酥；

3、速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤；

4、放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料；

5、熬开后打去泡沫即成卤水；

6、放进准备好的米线即可食用。

(2)新派卤水的做法和配方

1、准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入120斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3两，鸡架，大骨，放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13 斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡，加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精，味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上，捞掉所有料渣。半成品汤制作完成。

2、重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程，鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包。所有计时都是烧开后。卤制时一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更换香料时若卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三两，后两次不变。

3、先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫。用密漏捞干净残渣。用50桶为标准，卤水22厘米，卤油 3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟）。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克，砂糖5克。如果卤水发黑将卤水倒去，加清水进去即可。

(3)顺德卤水的做法和配方

1、卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。

2、若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。

3、八角为卤水汤灵魂，一旦缺少调制不成。

4、五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。

5、卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。

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