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百香果醋的制作方法

更新时间： 2021-04-10 22:59:48

1、清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮搅碎后，用酒精进行提取，获得提取液，与果汁液混合，混合均匀后通入1分钟蒸汽，蒸汽温度110℃，冷却后然后加入浓度为12％抗坏血酸钙溶液；向该混合液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占混合液总重量的0.02％～0.05％。

2、调节混合液的糖度，使其糖度为13％～15％；对混合液在85℃～95℃杀菌10min～15min。

3、将酶解后混合液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；然后混合液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25％，发酵时间3～5天，发酵温度为26℃～34℃，检测发酵后混合液中的酒精浓度，当酒精浓度在5％～9％时，接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17％，发酵时间7～9天，发酵温度为28℃～36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25％～4.2％之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品。

4、处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月，将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目即得百香果醋成品。

关键词：制作方法

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