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为什么有的海带是绿色的

更新时间: 2020-10-09 00:00:00     

1、海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,绿色的叶绿素,黄色或褐色的类胡萝卜素,海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是大部分海带出水后,过一段时间就会变成绿色;

2、叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来,另一种解释是高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色,因此海带加热后变绿是正常现象,而且这通常是新鲜海带的表现。

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